ガゲナウのブラックジャケット協会が高級ダイニング体験の未来を語る

チョコレートの手からテーブルクロスに至るまで、シェフたちは外食の神秘を解読します。

編集者のおすすめ フロリダ マイアミ

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ガゲナウとミシュランガイドの継続的なパートナーシップと食文化の探求への取り組みを祝って、ブラックジャケット協会のシェフたちが各ミシュランガイドの授賞式に先立ってディナーと会話のために集まります。 調理器具はシェフが料理に使用する食材と同様の最高レベルでなければならないというガゲナウのプロフェッショナル キッチン原則に基づいて、マイアミのエルシエロで開催された最初のディナーは、高級ダイニング体験の感動と進化に触れています。 このテーマは、今年 7 月にサンフランシスコで開催される 2 つのミシュラン スター カリフォルニアでさらに探求されます。

マイアミの完璧な夜、湿気がなく、澄み切った空、そして明るい光を想像すると、世界で最も著名なシェフたちが集まり、陽気な食事と高級レストランの未来についての会話が交わされました。 夜の舞台は、マイアミのダウンタウンにあるマイアミ川沿いの牧歌的なエルシエロでした。 日が沈むと、その晩のガゲナウのブラックジャケット協会への新入会者、バスティオン コレクションの料理運営ディレクターであるアラン・ヴェルゼロリシェフ（ラトリエ・ドゥ・ジョエル・ロブションやル・ジャルディニエを思い浮かべてください）、そしてフアン・マヌエル・バリエントスを前にシャンパンが流れました。 、エルシエロの。 乾杯と写真撮影の後、ミシュランの2つ星カリフォルニアのヴァル・カントゥ氏、ラトリエ・ドゥ・ジョエル・ロブションとル・ジャルディニエのジェームス・フリードバーグ総料理長、バスティオン・コレクションの最高執行責任者デレオン・ピント氏を含む全員が席に着く時間となった。 みんなの頭の中にある話題は？ デジタル志向の世界では、高級レストランはどのようなものになるでしょうか?

「それはテーブルクロスだ」とバリエントスが言うと、テーブルクロスを使うことを避けるのは有名な話だ。 「私が最初にレストランを始めたとき、それが大きな疑問でした。高級料理をどうやって提供し、料金を請求し、そしてそれらを持たないようにするにはどうすればよいでしょうか。」 しかし、バリエントスのビジョンは、古びた裸木のテーブルが本当のイベント、つまり体験の舞台を整えるという形で功を奏しました。 エルシエロでの食事は、まさに「ザ エクスペリエンス」と呼ばれており、「ザ ツリー オブ ライフ」や「イエロー バタフライ」など、風変わりで革新的な名前が付いた 20 のコースをゲストに提供します。 ピントも、それは高級店にありがちなかつての堅苦しさではなく、むしろ没入型で指向性のある瞬間に根ざしていることに同意する。 「今日は経験を売っているんです」とピント氏は言う。 「もちろん食事が重要ですが、人々が求めているのは体験です。」 しかし、これは非常に多くの異なるスタイルの料理、メニューの種類、場所にどのように適用されるのでしょうか? 「（私にとって）ここは大事にされていると感じる小さなレストランです」と Verzeroli 氏は付け加えます。 「自分も体験の一部になったような気分になれる場所。」 ソーシャルメディアがますますフレンドリーになる世界でダイナーの期待が高まり続ける中、シェフも質の高い料理だけでなく、独占的なコンテンツも提供し続ける必要があります。 「2時間の食事は今では9時間の食事です」とフリードバーグ氏は言う。 「彼らはただ食事を求めたり、食べさせたいだけではありません。何かを学び、記憶を持ち、何か変革をもたらすものを求めているのです。」

そして、バリエントス自身の記憶から抜粋したコース「チョコレートセラピー」ほどこれに適した例はありません。 「14年前、私は甥と一緒にコロンビアにいて、ミルクシェイクを飲みました。ウェイターがナプキンを持ってきて、[手に注ぎ]彼はそれをなめ始めました。私は彼の顔が喜びで満たされているのを見ました。そして私はレストランに到着しましたそしてこれをチョコレートでやる必要があると言いました。」 感覚を目覚めさせることを目的としたバリエントス氏は、自分の料理がゲストの内なる子どもを引き出し、障壁を打ち破ることを望んでいます。 「（最初に皿洗いをしたとき）シンクに行って手を洗い、チョコレートを手に置き、それから舐め始めて、これはかなりクールだと思いました。」 しかし、この Instagram と TikTok 中心の世界において、シェフたちは料理のバイラルな瞬間を生み出すことについてどのように感じているのでしょうか。

「アイデアやビジュアルなものには大きな力があります」とヴェルゼロリ氏は言います。 「（ソーシャルメディアでは）視聴者からの認知感が生まれます。そのため、ゲストからも共通の危機感を持っています。」 しかし、バリエントス氏は、スピードが常に武器になるわけではないことを認めています。 「高級料理を紹介するには、時間をかけて料理する必要がありますが、優れた写真家も必要です」と彼は言います。 Cantu はパンデミックの前後に、グリルしたベビーバナナ、風味豊かなキャラメル、スモークキャビア料理でこれを経験しました。 「私はキャビアとバナナの写真を投稿したことがありません。それは人々が投稿する料理の1つでしょう」とカントゥは言います。 「写真を見たり、説明を読んだりしただけでは、その料理を本当に理解することはできません。実際には経験がありません。」 そしてその精神こそがシェフたちを動かす原動力なのです。 「他の人と同じことをするのではなく、自分自身を追い込むことを強いられます」とフリードバーグ氏は言います。 「新しいことをやろうとするのではなく、何かをやってみよう。」 高級美食のレベルが視覚的にも味においても新たな高みに達し続けている中、Starry グループは次に何をするのでしょうか? 「今は革新する必要はない。なぜなら私は革新しなければならないからだ。」

すべての写真提供: Adahlia Cole

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